作り方

1. 鴨肉の皮が焼き縮まないようにフォーク等で刺す。
2. 塩・胡椒をし、皮の方から焼く。フライパンに油脂がたまるので、捨てながらあまり出なくなったら裏面を焼く。
3. 180℃のオーブンで10分間程度火を通す。
   （オーブンが無い場合、フライパンにフタをし、蒸し焼きにすると良い）
4. 荒熱をとり切り分ける。

【ソース】

1. オレンヂを搾り、塩・胡椒で味付けし、コーンスターチでとろみをつける。
2. 1個分、飾り用にさく取りする。

作り方

1. 頬肉はフライパンで焼色をつける。
2. 玉葱、人参、ニンニクもフライパンでソテーし、肉と一緒に鍋に入れる。
3. 赤ワイン、デミグラスソース、ローリエ、水を入れ火にかける。
4. 180℃のオーブンで二時間ほど煮込む。オーブンが無い場合圧力鍋(40分間煮)か、普通の鍋の場合は焦げないように煮込み、肉に箸をさし抵抗なくささったら肉を取り出す。
5. ソースを目の細かい裏漉しでこして煮詰め、塩・胡椒で味を調える。

※市販のデミグラスソースはクセがあるので野菜を多めに入れると良い