福岡市城南区の産婦人科　エンゼル・マタニティ・クリニック　TEL:092-863-1115

産科・産婦人科

エンゼル・マタニティ・
クリニック

福岡県福岡市城南区
堤1-13-31

092-863-1115

コック長

高澤　誠

昭和23年8月9日生まれ。

S44年、東京栄養食糧学校　栄養士学科卒。
同年、新東京ホテル入社。
のち、福岡へ転移、「ロイヤル」勤務。
（有）ショウゾウ勤務を過て、現在、当院料理長に至る。

鴨のローストオレンヂ添え

1.	鴨肉の皮が焼き縮まないようにフォーク等で刺す。
2.	塩・胡椒をし、皮の方から焼く。フライパンに油脂がたまるので、捨てながらあまり出なくなったら裏面を焼く。
3.	180℃のオーブンで10分間程度火を通す。 (オーブンが無い場合、フライパンにフタをし、蒸し焼きにすると良い)
4.	荒熱をとり切り分ける。

ソース

1.	オレンヂを搾り、塩・胡椒で味付けし、コーンスターチでとろみをつける。
2.	1個分、飾り用にさく取りする。

※鴨でなく鶏胸肉を使用しても良い

コースメニュー(855kcal)
サーモンマリネ、ポテトスープ
牛蒡のサラダ、苺のゼリー寄せ

仔牛の頬肉赤ワインソース

1.	頬肉はフライパンで焼色をつける。
2.	玉葱、人参、ニンニクもフライパンでソテーし、肉と一緒に鍋に入れる。
3.	赤ワイン、デミグラスソース、ローリエ、水を入れ火にかける。
4.	180℃のオーブンで二時間ほど煮込む。オーブンが無い場合圧力鍋(40分間煮)か、普通の鍋の場合は焦げないように煮込み、肉に箸をさし抵抗なくささったら肉を取り出す。
5.	ソースを目の細かい裏漉しでこして煮詰め、塩・胡椒で味を調える。

市販のデミグラスソースはクセがあるので野菜を多めに入れると良い

※頬肉ではなく牛のバラ肉を使用する場合、煮くずれしないようにタコ糸でしばり煮込む

コースメニュー(858kcal)
貝柱と豆腐の梅肉和え、オニオンスープ
こごみのサラダ、プリンとフルーツ盛合せ

鯛の詰め物ボンヌファム

1.	魚はおろし、小骨まで抜いて薄くスライスする。
2.	湯呑み茶碗位の大きさの器にラップをしきスライスした魚をすき間なく並べ軽く塩胡椒しておく。
3.	魚のすり身をボールに入れ、ハンドミキサーで混ぜ合わせ卵白を入れ、さらに混ぜる。よく混ざったら生クリーム100ccを少しずつ入れ合わせ、塩、胡椒で味をととのえる。
4.	2の魚にすり身を入れ、全体をラップで包み器ごと蒸し器に入れ15分ほど蒸す。

ソース

1.	魚の骨やアラを鍋に入れ、白ワイン、玉葱、人参、パセリの軸、ローリエ、水を入れ、魚のだし汁を作る。薄力粉とバターを炒めた中に魚の出し汁を入れ、ホワイトソースを作るようにルーをつくる。裏漉しでこし、生クリームを入れ、塩、胡椒で味付けをし、レモン汁、バター（少量）で味をととのえ魚にかける。

※市販されている魚のすり身は味がついているものがあります

コースメニュー(860kcal)
豚レバーのソテー、野菜スープ
ブロッコリー・カリフラワーのサラダ、プリン

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